Technieken voor milde inactivatie

Printervriendelijke versieSend by email

In vorige STW kon u meer lezen over een trend in de levensmiddelenmicrobiologie: het gebruik van 'natuurlijke' conserveermiddelen. In deze editie komt een andere trend aan bod: het toepassen van milde inactivatie. Maar welke technieken zijn er tegenwoordig beschikbaar?

De laatste jaren is de vraag van de consument naar gezonde, kant-en-klare en verse voeding sterk toegenomen. Deze levensmiddelen zijn dikwijls microbiologisch belast en zijn aan bederf onderhevig waardoor een decontaminatiestap gedurende het productieproces aangewezen is. Traditioneel wordt gebruik gemaakt van een thermische behandeling. Hiermee zijn diverse nadelen verbonden, waardoor momenteel gezocht wordt naar alternatieve inactivatie technieken.

Binnen het kader van het Europees project 'Pathogen Combat', werd rond bovenvermelde problematiek op 10 oktober een workshop georganiseerd door het Laboratorium voor Levensmiddelenmicrobiologie en–conservering (UGent) in samenwerking met Flanders’ FOOD.

Milde inactivatie technieken
In plaats van inactivatie door thermische behandeling maken alternatieve inactivatie technieken gebruik van bv. hoge druk, licht, geluid of elektrische of magnetische velden. Onderstaand vindt u een overzicht van milde inactivatie technieken en enkele eerder verschenen STW-artikels over milde inactivatie.

 

Techniek

Eerdere STW artikels

Licht
    UV licht
    Intense lichtflitsen
    Laser
    Fotosensitisatie

 

Dranken en sappen koud pasteuriseren met UV-C.  
Biologische oppervlakte ontsmetting van aardbeien en kersen Pulsed light / Lumiere pulsée / Intense Lichtflitsen?

Hoge druk
    
Hoge hydrostatische druk
    Hoge druk homogenisatie
    Hoge druk CO2

 

Houdbaarheidsverlenging door hoge hydrostatische druk 
Hogedruktechnologie: de conserveringsmethode van de toekomst?

Velden
    Gepulseerd elektrisch 
    Oscillerend magnetisch

 

Irradiatie

 

Plasma

Plasma, ook nog desinfecterende eigenschappen voor verpakking?
Droge en natte desinfectie van PLA-flessen

Decontaminatie vloeistoffen
    Organische zuren
    Perazijnzuur
    ClO2 oplossing
    H2O2

 

Decontaminatie gassen
    
Ultrasoon en stoom
    ClO2

 

Electrolyse

Electrolyse: een veelbelovende techniek om water te desinfecteren

 

 

     

 

Valkuilen

Milde inactivatie technieken zijn veelbelovend maar er dienen welk enkele kanttekeningen gemaakt te worden. 1) Milde inactivatie kan toegepast worden voor de pasteurisatie van producten. Sterilisatie is echter niet haalbaar omdat microbiële sporen zeer resistent zijn t.o.v. milde inactivatie. 2) Heel wat experimenten kunnen uitstekende resultaten voorleggen m.b.t. milde inactivatie. De meeste van deze resultaten werden bekomen in media die niet altijd representatief zijn voor echte levensmiddelen. Validatie is dus een must. 3) Inactivatie leidt niet in alle gevallen tot een verlenging van de houdbaarheid. In bepaalde situaties wordt slechts een vergelijkbare houdbaarheid bekomen als bij niet behandelde producten. 4) In weinig studies wordt rekening gehouden met het effect van een bepaalde techniek op de sensorische kwaliteit (textuur, kleur, smaak) en algemene kwaliteit (nutritionele waarde, fysico-chemische stabiliteit). Daarom wordt er voorgesteld om bij projecten over inactivatie een geïntegreerde benadering na te streven.

 

Bronnen: 

Workshop milde inactivatie technieken in de levensmiddelenindustrie (10 oktober 2008)

FoodGate STW