Broccoli is heel hoge voedingswaarden en het is de kunst om deze zo goed mogelijk te behouden tijdens de uitstalling. Want ondanks zijn geweldige voedingseigenschappen is broccoli snel bederflijk. Argentijnse onderzoekers behandelden de roosjes met UV-C en hitte en stelden een positief effect vast. De kleur, de voedingswaarde en de algemene houdbaarheid verbeterde.
UV-C en hitte-behandeling
Broccoli schermen werden geoogst en gedompeld in gechloreerd water van 15°C gedurende 15 minuten. Daarna werden ze en roosjes verdeeld en behandeld met UV-C (254 nm) op 30 cm afstand tot de behandeling een dosis bereikte van 8kJ/m². Hierna werden de roosjes los verpakt in plastic en dan behandeld in een oven op 48°C gedurende 3 uur. Na de behandelingen werden ze bij 0°C bewaard en beoordeeld op kwaliteitsparameters na 7, 14 en 21 dagen bewaring.
Kwaliteit: kleur, chlorofylgehalte (Figuur 1)
Broccolikwaliteit kan grotendeels worden weergegeven in de groene kleur van zijn scherm. De hue-angle werd gemeten en deze gaat van geel (90) naar groen (180). De controleschermen worden vanaf dag 14 geler terwijl de behandelde schermen groen blijven (hogere hue). Ditzelfde beeld komt ook terug in de helderheid, die de bleekheid van het scherm weergeeft: op dag 21 zijn de onbehdelde schermen significant bleker (hogere L*) dan de behandelde.
Ook het chlorofylgehalte blijft beter behouden: op dag 14 en 21 hebben de behandelde schermen significant meer clorofylinhoud dan de onbehandelde.
Voedingswaarde
De onderzoekers konden tevens aantonen dat het anti-oxidantgehalte, totaal fenolgehalte, oplosbare proteinen en suikers hoger was bij behandelde broccoliroosjes.
Conclusie
Gecombineerde toepassing van UV-C en hitte zorgde voor een beter behoud van de groene kleur, chlorofyl, protein en suikergehalte. Bovendien hadden de behandelde broccoliroosjes ook meer fenolen en anti-oxidanten.
Bron:
Lemoine, M.L., Civello, P.M., Chaves, A.R., Martinez, G.A., 2010. Influence of a combined hot air and UV-C treatment on quality parameters of fresh-cut broccoli of 0°C. International Journal of Food Science and Technology 2010 45, 1212-1218.
Figuur 1: Effect van eengecombineerde behandeling (UV-C 8kJ/m² met hitte 48°C 3u in oven) op hue angle (a), helderheid (L*) (b), en chlorofylinhoud (c) van broccoliroosjes bewaard gedurende 21 dagen bij 0°C. Chlorofylinhoud wordt uitgedrukt in µl/g. *waarden verschillen verschillend significant van de controle (P<0.05)
(ann.schenk@biw.kuleuven.be [5])
